知風：嗅覺上的年味

　　作者：知風　稿源：時評界　編輯：時小川

　　一直標榜自己365日全年無休，現(xiàn)在看來，人們嘮叨的“年味兒淡了”，或許也有我的一份責任。您想啊，如果人人都365日全年無休，誰還有心思去做一道濃油赤醬的菜?誰還有時間和耐心去煎炸燉炒?而做一頓比盒飯攤上好不了多少的飯菜，可能當油煙還沒有排到室外，都已經(jīng)關(guān)火上盆了。因此，別說是兒時看到的裊裊炊煙，像開飯的信號一樣慢慢升起，就是進入家門也未必聞得出今天吃什么。

　　話說“年味兒淡了”，雖然其中有著多種意味，但嗅覺上的年味，從來都是有著過年的特殊氣息。那么，都在說“年味兒淡了”，咱也沒有其他能耐去添加年味，只能在嗅覺上制造些許過年的氣氛，去尋回那種曾經(jīng)讓人立馬就能感到過年了的味兒。

　　假如按照現(xiàn)在的食譜和烹飪方式，要讓菜肴散發(fā)出以前過年才有的特殊味道，幾乎是不可能了。即使走進擺了幾十桌酒席的大廳，也聞不到以前過年時尋常人家散發(fā)出的香味。我相信，人們所說的“年味兒”里，一定包含著那種味道。今天，我至少要讓我的家散發(fā)出嗅覺上的年味。

　　筆者是上海人，據(jù)說上海沒有特色菜，只有本幫菜。但這一點也不影響我還原記憶中的嗅覺上的年味。

　　十幾天前浸泡的筍干，此時已經(jīng)“返老還童”，將其切成細條，和五花肉一起慢燉。不到一小時，筍干的香味就四散開來。離著兩個門牌的鄰居走過來，好奇的問：你家在筍干燒肉?為何“好奇”?這道傳統(tǒng)菜除了前期的準備，要等真正入味，起碼要反復燉煮二三天。想想看，這在平日里能辦得到么?而通過現(xiàn)代化的脫排油煙機，等于是在給筍干燒肉做廣告，估計下風的五六戶人家，都在疑惑：誰家在筍干燒肉?

　　從當年國營豆制品作坊下崗后還健在的幾個老人，擺出了與當年一樣口味的豆制品攤位。而油豆腐塞肉，也是以前過年時的一道硬菜。從大年初一到正月十五，這道菜熱了吃，吃了熱，反反復復，越來越勁道，越來越入味。而有了這幾個老師傅的手藝，把油豆腐做的金燦燦的，充滿了大豆的清香味，加上我手工切制的肉末，和著紅燒肉的原湯，這味道也只有在過年才有——因為，平日里誰家做了紅燒肉，還會外加油豆腐塞肉?而這種“老土”的菜品，早已無緣躋身高檔酒席了。

　　寒風鉆進竹林掠過竹梢發(fā)出“沙、沙”的聲響，有時竟有點類似口哨的悠揚，這個季節(jié)，竹子的兒女們正在泥土下酣睡。然而，聰明的人們?yōu)榱嗽诙疽材芷穱L到春天的美味，虛情假意地用草木灰和泥土給藏在地底下的小竹筍蓋上厚厚的“被子”，寂寞的嫩筍尖感到暖洋洋的氣息，誤以為春天來了，伸著懶腰從被窩里慢慢地鉆出來。這就是“腌篤鮮”的主角——冬筍。

　　不知“腌篤鮮”有沒有從滬上走向全國?但也是上海人有口皆碑的一道好菜。“腌”是指腌制過的豬肉，“篤”是慢燉的上海人叫法，“鮮”就是新鮮的豬肉。加上冬筍和百葉結(jié)，做法雖是亂燉，但湯色清亮，味道好極了。特別是咸肉和鮮肉煮透后散發(fā)出的香味，是酒店里的冷盤熱炒無法比擬的。

　　當然，還有其他冷菜，炒菜。但就這幾樣菜肆和做法，已經(jīng)逐漸在消失了。就算不上酒店吃年夜飯的人家，在家里做的也只是講究食材而忘了傳統(tǒng)做法。那么，味道還會一樣么?這也難怪，要做好這幾道菜，不在于烹飪技術(shù)而是時間和耐心，但和現(xiàn)在的生活節(jié)奏明顯不合拍。而當我為了嗅覺上的年味，再次“重起爐灶”時，記憶中的年味回來了。那種滋味不光是嗅覺上的，而是通過嗅覺讓人有一種溫馨的朦朧感，一種久違了的家的味道，過年的味道，幸福的味道。這算不算“年味兒”?