葉金福：“小份菜”為何叫好不叫座

　　作者：葉金福 稿源：時(shí)評(píng)界 編輯：洪小兵

　　為遏制“舌尖上的浪費(fèi)”，不久前，江蘇省南通市商務(wù)局、市飯店與餐飲業(yè)商會(huì)聯(lián)合發(fā)出倡議書(shū)，倡議餐飲經(jīng)營(yíng)者合理調(diào)整菜品分量，推出半份菜和小份菜，合理制定半份菜、小份菜價(jià)格，在厲行節(jié)約的前提下滿足消費(fèi)者品種多樣化的需求，本是一樁惠及各方的好事。但通過(guò)一個(gè)多月來(lái)的實(shí)踐看，各方在落實(shí)和推進(jìn)過(guò)程中，還有一些“瓶頸”問(wèn)題有待解決。除了堂食這一塊半份菜和小份菜“叫好不叫座”外，記者打開(kāi)美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)，同樣發(fā)現(xiàn)提供半份菜、小份菜的店家僅占少數(shù)。(9月8日《江海晚報(bào)》)

　　“小份菜”為何深受消費(fèi)者的青睞?筆者以為，不外乎兩個(gè)原因，其一，“小份菜”可避免食品浪費(fèi)。以往，消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，由于餐飲商家只提供“大份菜”，消費(fèi)者即使明明知道吃不完，也不得不非點(diǎn)“大份菜”不可。而有了“小份菜”，消費(fèi)者就可以“按需點(diǎn)餐”“按量點(diǎn)餐”，就可以做到“光盤(pán)”，不會(huì)導(dǎo)致食品浪費(fèi)。其二，“小份菜”可節(jié)省不少費(fèi)用。很明顯，“大份菜”要比“小份菜”貴得多，消費(fèi)者點(diǎn)了“小份菜”，就完全可以避免花費(fèi)冤枉錢(qián)。

　　但對(duì)于餐飲商家而言，為何不喜歡推行“小份菜”呢?究其原因，主要有兩個(gè)因素：一是在全手工操作的情況下，半份菜和小份菜沒(méi)法做。譬如，以一份500克的菜肴為例，現(xiàn)在做成300克或200克，同樣的人工、同樣的翻炒，減半以上的菜肴你讓廚師怎么做?外人不了解的是，在烹飪過(guò)程中，炒500克的菜肴和炒200克的菜肴，除了鹽的用量適度減少外，其他調(diào)料還是同分量的使用。這樣一來(lái)，反而增加了人工成本。二是價(jià)格的問(wèn)題，如果一份正常數(shù)量的菜肴定價(jià)為20元，那么，半份菜或小份菜定價(jià)起碼在十二三元才能保底不虧，消費(fèi)者就不樂(lè)意了，花差不了多少的錢(qián)為何不買(mǎi)全份的呢?所以，無(wú)形之中就造成商家和消費(fèi)者“兩頭不討好”的窘?jīng)r。

　　那么，小份菜“叫好不叫座”的困局該如何破解呢?筆者以為，還需多管齊下，多措并舉。

　　一方面，亟須幫助餐飲商家樹(shù)立“薄利多銷”的經(jīng)營(yíng)理念。俗話說(shuō)：“薄利多銷也是一種聰明的營(yíng)銷模式。”試想，如果別的餐飲商家因推行“小份菜”而把生意做活做大做強(qiáng)了，店里顧客絡(luò)繹不絕，門(mén)庭若市，而你家因拒絕推行“小份菜”而導(dǎo)致生意清淡，甚至面臨關(guān)門(mén)倒閉。兩相對(duì)比，經(jīng)濟(jì)效益誰(shuí)家更好，豈不不言自明?

　　另一方面，亟須建立健全更多的“激勵(lì)機(jī)制”，比如，建立健全正向激勵(lì)機(jī)制，為參與“小份菜”供應(yīng)的餐飲商家提供流量支持，或給予餐飲商家一定的鼓勵(lì)性補(bǔ)貼，等等。

　　“小份菜”也有“大市場(chǎng)”。以美團(tuán)、餓了么為例。據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局5月份公布的數(shù)據(jù)顯示，這兩家外賣(mài)商家已銷售1.99億份“小份菜”，且銷售前景看好。這說(shuō)明，“小份菜”既具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)，也具有很大的消費(fèi)潛力。而且，大力推行“小份菜”，這既契合當(dāng)前反食品浪費(fèi)的現(xiàn)實(shí)需求，又迎合廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

　　相信，只要多管齊下，多措并舉，就一定能讓更多的餐飲商家樂(lè)于推行“小份菜”，并把“小份菜”做成“大生意”，從而讓“小份菜”既叫好又叫座，真正成為餐飲行業(yè)的一道“必備菜”。